СОДЕРЖАНИЕ
В Верхнем Приобье в схожих экологических условиях издавна проживают представители различных этнических общностей, составляя группы, существенно отличающиеся по численности и по культурным компонентам. Проблемы культуры жизнеобеспечения, связанные с русским старожильческим населением и теми народами, которые принято называть коренными сибирскими, активно исследуются. Пока вне поля зрения остались малочисленные этнические группы, для которых Сибирь не является территорией исконного этнического проживания и которые расселялись здесь наряду с русскими в процессе ее освоения. Пожалуй, лишь исследование некоторых аспектов развития культуры немцев занимает достойное место в изучении некоренных этносов, населяющих Сибирь. Вместе с тем, представители некоторых этнических групп участвовали в вольнонародной колонизации сибирских территорий середины XIX — начала XX вв. наряду с русскими. Они не были ассимилированы преобладавшим русским населением и сохранили свое этническое самосознание и особенности культуры вплоть до социальных преобразований 1920–1930х гг. Таковы, например, этнические группы греков, эстонцев, белорусов и др., т. е. народов, отличающихся от русского старожильческого населения, с которым им пришлось общаться и жить в одинаковых природных условиях, по языку, конфессиональной принадлежности, культуре. Нужно заметить, что уже на начальном этапе колонизации сибирских территорий, т.е. в XVI-XVII вв. в составе служилых людей были греки и «литвины» (под этим названием объединялись представители народов Прибалтики и Белоруссии). Однако наибольшее число выходцев из этих земель прибыли в Сибирь после реформы 1861 г. и в результате переселений, вызванных преобразованиями П. А. Столыпина. Четко выраженное самосознание, численность таких переселенцев, общность места выхода и компактный характер проживания в Сибири, сохранявшийся длительное время, позволяет говорить о образовании ряда ранее неизвестных там этнических групп. Проведенные в 1998–1999 гг. полевые исследования в районах Верхнего Приобья благодаря поддержке Российского гуманитарного научного фонда (№ 97–01–00024, № 99–01–00058)[1] дали возможность выявить характерные черты культуры жизнеобеспечения малочисленных групп греков, эстонцев и белорусов, и, в частности, такого важного ее компонента, как система питания.
Греки
Греко-турецкая война 1877–1878 гг. вызвала массовые миграции греков, живших в Турции, в Россию. Для многих дальнейший путь шел через города Бердянск и Керчь в Сибирь и на Дальний Восток. В начале XX в. в поисках лучшей жизни греки приезжали в Новониколаевск, Иркутск, другие сибирские города. В 1920-х гг. после многих переселений несколько родственных семей Апостолиди и Мавропуло, численностью несколько десятков человек, обосновались в поселке рядом со станцией Болотная Западносибирской железной дороги. В основном, мужчины занимались ремеслом, работали поварами, пекарями, кондитерами, портными, женщины вели домашнее хозяйство, воспитывали детей. Семьи постоянно поддерживали связи со своими родственниками в Афинах и Керчи, стремились заключать внутриэтнические браки, сохранили знание языка, причем женщины до 1930-х гг. практически не умели говорить по-русски. Греки исповедовали православие. Живя в Сибири, они ощущали свою причастность к судьбе Греции, даже те, кто никогда не был на родине своих предков. В 1930-е гг. многие члены семей были репрессированы, расстреляны или высланы. Немногие уцелевшие остались жить в Болотном, туда же возвращались их родственники из заключения. В силу малочисленности группы, однонациональные браки были затруднены, в 1930–1940-х гг. большие потери среди мужчин усугубили положение. Гречанки выходили замуж за представителей других национальностей, создавая смешанные брачные союзы.
Поскольку семьи греков не имели больших земельных наделов, они не возделывали зерновые, а закупали муку и крупы. Хлеб изготавливали сами из пшеничной муки на закваске из дрожжей. Булки круглой формы выпекали в печи на специальных сковородах. Из смеси муки с яйцами делали клецки, а лапшу специально покупали. Очень любили молочную лапшу — для этого блюда лапшу варили в молоке. Готовили на молоке гречневую, пшенную, манную, перловую каши. Пшенную кашу часто варили на топленом молоке так, чтобы получилась толстая пенка, которая считалась лакомством. В кашу добавляли сливочное масло и соль, а сахар нет. У сибиряков научились готовить пельмени, но обычно все же делали вареники с подсоленным творогом и луком.
Греки употребляли в пищу большое количество овощей. Выращивали свеклу, морковь, огурцы, капусту, лук, чеснок. Среди культивируемых огородных культур были и такие неизвестные или мало известные сибирякам, как фасоль, кабачки, баклажаны. В меню преобладали блюда, приготовленные на основе смеси различных овощей. Например, варили зрелую фасоль, а затем в нее добавляли поджаренную тертую морковь, лук, специи — лавровый лист, перец. Ели это блюдо в холодном виде, заправляли постным маслом. Зеленую фасоль стручками тушили с кабачками. Фасоль добавляли во многие блюда, варили суп.
Огурцы ели свежими и засаливали на зиму. Квасили созревшую кочанную капусту. При подаче на стол кислую капусту сдабривали постным маслом. Зеленую капусту солили кочанами и замораживали. Ее часто клали в щи. Помидоры стали выращивать только с 1930-х гг., на зиму их также солили. На полевых делянках выращивали картофель. Картошку варили и пекли, делали ее и толченой. Кроме того, греки выписывали из Греции много маслин, по несколько десятков банок. Регулярно просили родственников из Керчи присылать виноградные листья для голубцов.
Несмотря на то, что рядом с поселком были хорошие грибные и ягодные места, собирательством не занимались. Лишь дети рвали медунки, пучки, которые считались лакомством.
В основном в пищу употребляли баранину. Греки разводили некоторое количество овец. Кое-кто держал свиней, но некоторые брезговали, так как считали, что эти животные неразборчивы в еде, на улице находят и пожирают всякую гадость. Иногда забивали кур и варили, а затем пережаривали. Кур держали в основном для получения яиц. Как правило, из них жарили яичницу на масле. Многие держали коров и коз. Рассказывают, что молока было сколько угодно. Из молока делали простоквашу, варенец, масло, творог. Варили брынзу (соленый сыр). Рыбу ели только в пост. Покупали соленую селедку, жарили чебаков, варили уху.
Обычно завтракали в восемь часов, в двенадцать был полдник, в шестнадцать — обед, в двадцать — ужин. Утром обязательно первыми кормили детей. Если кто-нибудь проголодается, то между основными приемами пищи ели хлеб. Соблюдали все посты. Во все скоромные дни делали блюда из мяса. Ежедневно готовили кашу. На обед подавали суп в тарелках, резали помидоры, огурцы. Варили борщ на мясном бульоне из капусты, картошки, свеклы, добавляли и поджаренную морковь. Готовили и суп с фасолью или горохом на мясном бульоне или суп с картофелем и клецками. В супе мясо иногда заменяли костным жиром, который продавали колбасники. На второе часто блюдо готовили отваренную лапшу, которую затем поджаривали в масле на сковороде. Делали говорман — мясное из баранины. Для него замешивали крутое тесто, как на пельмени. Его раскатывали, нарезали квадратами. Измельченную кубиками баранину варили, затем в бульоне отваривали сочни. По готовности их выкладывали в тарелки, сверху клали мясо. Ели говорман ложкой. Одним из мясных блюд было такое. Ломтики свинины отбивали, замачивали в уксусе на некоторое время. Затем мясо смазывали горчицей, клали кусочки сала, чеснок. Ломтики закручивали рулетиком, связывали ниткой и варили в воде. Драники из сырого картофеля с луком делали, как правило, нечасто раза два в неделю. Каждую пятницу пекли шанюшки из кислого теста с творогом и луком. На третье варили из сухофруктов компот. Чай не покупали, а заваривали сушеную морковь или травки. Если приходилось куда-нибудь ехать, то с собой брали мясо, сало, хлеб.
Вся работа по дому была распределена между членами семьи. Хозяйка сама накрывала на стол, резала хлеб. Мясо от большого куска каждый себе сам отрезал. Посуду после еды мыли девочки. Основным правилом было во время еды молчать. Гостеприимство ценилось как одно из лучших качеств человека.
Семейные и календарные праздники отмечали обильным обедом, за которым собирались все члены семьи. Водку обычно не пили, а если пили, то маленькими рюмочками. Говорили, что только русские пьют стаканами, замечали, что, когда угощают, то «в Сибири говорят, „пей“, а у нас в Греции — „ешь“». Плов считался праздничным блюдом, его готовили в большие праздники. На Рождество обычно делали много выпечки — «стряпни». С. П. Апостолиди, 1915 г.р., рассказывала, что, когда она была маленькая, на Новый год всегда приезжал ее дядя, привозил гостинцы — яблоки, конфеты, дарил всем детям деньги по 20 коп., а нашей собеседнице — пять золотых рублей, потому что очень жалел ее, сироту , оставшуюся без отца и матери. Дядя заходил в дом ровно в 12 часов ночи, бросал конфеты вверх, и все ловили, кому что достанется. Так было принято делать и в Греции. На масленицу стряпали блины. На Пасху обязательно красили яйца луковой шелухой, стояли всенощную. Справляли все праздники, дни всех святых. Особенно боялись Ильина дня, он считался страшным, когда категорически запрещалось работать.
Эстонцы
Переселение в Сибирь эстонцев в середине XIX в. имело вольный характер. Многие предки эстонцев, ныне проживающих в Верхнем Приобье, приехали сюда в поисках возможности заниматься земледелием и животноводством. Новоселы старались приселиться к уже обосновавшимся здесь родственникам. Прежде, чем появлялась возможно обзавестись собственным хорошим хозяйством, переселенцы нанимались батраками к зажиточным хозяевам. Расселялись приехавшие, как правило, хуторами, которые получили название Верх-Эстонских. Кроме эстонских хуторов в округе было некоторое количество поселений немцев. В 1935 г. в результате политики укрупнения хутора были уничтожены, а все жители переведены в поселок Эстонку. Население поселка составило несколько десятков семей, среди них были семьи Римант, Перле, Седлизких, Эрмиль, Ливок, Седлетских, Карлисон, Стримжа, Шик, Флорен, Ильмац, Мяпп, Парнс, Тэпсууда и др. Эстонцы были лютеранами. Обучение в школах до 1930-х гг. велось на эстонском языке, все учителя были эстонцами. Затем обучение перевели на русский язык, сменились преподаватели, поэтому до школы дети говорили по-эстонски, а в во время обучения переходили на русский. В семьях же продолжали говорить по-эстонски. Эстонцы активно вступали в смешанные брачные союзы с немцами и русскими, однако сохранили знание родного языка. В Эстонии у многих остались родственники, даже ближнего круга, с которыми поддерживались постоянные связи. Репрессии 1930-х гг., а затем война 1941–1945 гг. нанесли тяжкий урон эстонцам.
Каждая эстонская семья сеяла рожь, пшеницу, просо, гречиху. Из этих культур получали муку и крупы. На закваске делали и ржаной, и пшеничный хлеб. Как и русскиесибиряки-старожилы, эстонцы выпекали подовый хлеб на капустных листьях, а также на железных листах. Обычно формовали круглые булки, фигурные мелкие булочки пекли к праздникам. Пекли и лепешки. Любили небольшие пирожки с ливером, ягодой, повидлом, яйцом с луком, творогом, подслащенным сахаром. Больших пирогов никогда не делали. С заливкой творогом готовили шанежки («санечки»).
Просо и гречку для каш толкли в ступах. Из семени подсолнечника и конопли жали масло, но основным видом постного масла было льняное.
Высаживали много огородных культур: капусту, брюкву, турнепс, морковь, огурцы, лук. Помидоры же не выращивали. Осенью заготавливали капусту на целый год — квасили в больших бочках, емкостью по двадцать ведер. Ее заготавливали и рубленой, и кочанами, которые получались вкусными кисло-сладкими. Капусту добавляли в борщи, тушили. Брюкву и турнепс парили или варили пластиками с мясом. Были блюда и из разваренных гороха, бобов, фасоли. Часто подавали фасолевый суп.
Значительную долю меню составляли блюда из картофеля. Драники пекли из смеси сырого и вареного картофеля. Очищенную картошку целиком варили в мясном бульоне, а иногда тушили в печи. Из картофельного крахмала заводили тесто как на блины, затем, вылив на сковороду, жарили заготовки в сливочном масле, нарезали из них лапшу. Весной с полей собирали гниловатую подмерзшую картошку — сладковатые «тоснотики».
В усадьбе рядом с домом сажали ягодные кустарники: крыжовник («кружевник») и смородину, а малины не было. Делали посадки клубники («виктории»).
Несмотря на то, что эстонцы выращивали на огородах даже ягодные культуры, они активно занимались собирательством, брали в лесу грибы и ягоды, заготавливали их на зиму. Собирали белые, коровники, волнушки, маслята («масляной гриб»), желали из них жаркое. Белые грибы сушили и солили. Опенков было мало, они считались редкостью, поэтому их только солили на зиму. Для засушки впрок рвали кислику, дикую смородину; как сладкое лакомство собирали пучки.
На столе эстонцев мясо было обычным повседневным блюдом: «Мясо ели всегда». Как правило, готовили свинину, баранину, курятину. Говядины было мало (особенно летом). Мясо готовили просто — варили или тушили в печи. Как говорили наши собеседники: «Пельменей не знали, котлет не знали». Со временем стали готовить и пельмени, не отдавая однако им предпочтения перед другими блюдами. Мясное часто готовили не в чугуне, а на листах , например, мясо с картофелем. Колбасы также запекали в печи на листах. Их делали из свинины, говядины, кровяную, в фарш добавляли специи (перец, лавровый лист, чеснок). А в кровяную колбасу — еще и перловку.
Ели свежую жареную рыбу и соленую. Селедку обычно покупали бочками на всю зиму. Ее обычно хранили в деревянных бочках в погребе, который стоял на усадьбе.
Молоко сдавали по государственным заготовкам, но и для питания семей хватало. Простокваша, сметана всегда были на столе. Получали много сливочного масла, его запасы хранили в леднике. Из коровьего молока готовили творог и сыр. Сыр проходил большую тепловую обработку, чем творог, поэтому дольше хранился, не портясь. Чтобы сварить сыр, в свежее молоко клали творог, чтобы получилась густая смесь. Добавить яиц. Вскипятить, чтобы отделилась сыворотка. Откинуть на марлю, добавить немного масла, завязать в марле и сверху поставить груз. Сыр готов уже на следующий день.
Из яиц жарили глазунью. Иногда их просто варили, ели сырыми, добавляли в тесто.
Было принято есть три раза в день. Завтрак назывался утренник, перед ним кто-нибудь из старших, например, хозяйка дома читала молитвы и священные тексты. В середине дня обедали, а вечером ужинали. Как правило, распорядок трапез был одинаков и летом, и зимой.
На утренник подавали холодец, яйца, молоко, чай, в праздничные дни — булочки. На обед — мясной суп с капустой и крупой, кашу. Готовили суп и с самодельной лапшой. Отваривали кур. На ужин варили картошку, ее сдабривали макалкой (сало обжаривали с луком, добавляли муку и молоко). Когда работали в поле, с собой брали молоко, масло, яйца, в перерыве на обед жарили сало и мясо.
В основном пили свежее и кислое молоко, а чай редко, особенно покупной плиточный или в пачках. Привозной фруктовый чай даже не заваривали, а ели как лакомство. Иногда пили травяной чай — заваривали мяту, лабазник, смородину, которые заготавливали в лесу. Делали квас, варили крахмальные кисели (ягодный, молочный). Для кофе специально сушили и перекручивали морковь.
За столом не разрешалось много разговаривать. После еды говорили «Спасибо». Обычно на стол накрывали мать или бабушка. Ставили большие миски — одну для супа, другую для второго блюда, чашечки каждому. Мясо из супа выкладывали в чашку, каждый брал, кто сколько хотел, так как мясо было в изобилии. Подавали масло и сметану. Мать или отец резали хлеб.
Первое поколение приехавших праздновали Новый год, Рождество («Рожество»), Крещенье, Масленицу, Пасху, Троицу, Ивана Купалу по лютеранскому календарю. Их потомки отмечали Рождество 25 декабря, а все остальные праздники по православному исчислению, считая, их даты совпадают с лютеранским. В каждом доме на Рождество ставили елку, украшали ее конфетами, печеньями, свечами. Дети ходили в гости друг к другу, играли, с елки отрезали конфеты в подарок, рассказывали стихи. На Крещенье брали святую воду из колонки, так как поблизости не было реки. В этот день нужно было обмыть скотину, всем домочадцам помыться. На масленицу катались с гор, пекли много блинов. Вообще по любому поводу и на все праздники, календарные и семейные, пекли блины. На Пасху красили яйца краской или шелухой, а чтобы получались разводы обматывали тряпкой. Эстонцы переняли, как они сами говорят, все сибирские обычаи.
Новоселье справляли весело. Обязательно приглашали в гости всех родственников и друзей. Незваным было неприлично идти. В подарок приносили хлеб или сало, с пустыми руками никто не являлся.. В дом первыми заходили хозяин с хозяйкой, они заносили хлеб-соль, что считалось дает благополучие всей семьи в новом доме.
Обильной трапезой отмечали крестины («хрестины»). Во знаменование этого значительного в жизни семьи события специально затапливали печь («обжаривали печь»), что имело ритуальный характер. Обычно справляли и именины.
Несколько различались трапезы на похоронах и поминках. В день похорон первым блюдом подавали кутью из риса с изюмом, медом или сахаром. На поминальный обед, отмечавший девятины, сороковины и годовщину, кутью не делали, но так же, как на похоронную трапезу готовили мясо, холодец, борщ, еще два-три блюда. В конце трапезы выносили кисель, пирожки из кислого теста с разнообразной начинкой, но не с рыбой.
Белорусы
В начале XX в. многочисленные переселенцы из Белоруссии пытались найти в Сибири вторую родину. Среди новоселов были и этнические белорусы, которые приселялись к старожилам, но были и такие, что основывали свои собственные, обособленные поселения. Так были образованы, например, д. Александровка, д. Козловка, пос. Игрушка.
Д. Александровка (Болотнинский р-н Новосибирской обл.) основана в 1906 г. Первой поселилась здесь семья Партыков. Место для ее было указано землемерами и одобрено ходоками. К 1914 г. в деревне насчитывалось около 80 дворов, а к 1916 г. — более 100. Население продолжало прибывать, и тем, кому не хватало земельных наделов, пришлось выделиться на хутор под д. Долгово. Основную массу жителей составили выходцы из Минской и Могилевской губерний. Некоторые из новоселов состояли в родстве. Пос. Игрушка был образован в 1920-х гг. Материалы, сохранившиеся в архиве, показывают, что в 1930-х гг. в деревне проживало около двух десятков семей. Почти все они приехали из д. Шеверничи Дмитровского сельсовета Березинского р-на Могилевской обл. О некоторых из них можно сказать более подробно. Например, Авхимовичи Дмитрий Карпович и Иван Алексеевич, белорусы, приехали в 1907 г. из Белоруссии в Новосибирскую область — в Благовещенский сельсовет Чулымского р-на, а затем переехали в пос. Игрушка. Как рассказывали члены их семей, из Чулымского района пришлось уезжать, когда услышали о раскулачивании, чтобы спаси свое добро, поскольку жили богато, имели много лошадей, коров. Прибыв на станцию Болотное, стали искать место, где можно было бы обосноваться подальше от людских глаз. Через некоторое время нашли подходящий участок, расположенный вдалеке от транспортных магистралей. Так стал заселяться поселок Игрушка. Белорусы из Александровки и Игрушка исповедовали официальное православие.
В д. Козловке обосновались старообрядцы из Минской губ., первоначально поселившиеся в д. Быковка Кузнецкого уезда. В 1917 — 1918 гг. семьи белорусов-старообрядцев решили переехать для образования компактного поселения. Вскоре к ним приселились и их родственники из д. Ершовка Минской губ. Жители окрестных деревень присвоили им прозвище кержаков, как и многим сибирским старообрядцам, хотя сами жители Козловки себя так не называли.
Проживавшие в поселках группы белорусов были мобильны, легко и быстро изменяли свой состав. Переселенцы из Белоруссии роднились с переселенцами из других частей Европейской России и старожилами. Белорусский язык воспринимался окружающими и самими белорусами как диалект русского.
Система питания белорусов складывалась на основе хозяйства, которое они начали вести в условиях Сибири. На выделенных землях новоселы сеяли рожь, пшеницу, просо, ячмень, гречиху. Поэтому многочисленны были блюда, в которых использовались мука и крупы. Это и разнообразная выпечка — хлеб (булки), пироги с начинкой, пряники, и каши, крупени (крупеники) на молоке и сыворотке, кулеши, болтухи, затирки. Информаторы говорили, что в Сибири они в основном стали выращивать пшеницу, предпочтя ее ржи. На праздник часто пекли коржи — сочни, посыпанные сахаром и сухарями. Ежедневно варили клецки и комы. С любимыми сибиряками пельменями белорусы познакомились уже в Приобье, научились их готовить, но все равно предпочитали делать вареники с разнообразной начинкой — картошкой, капустой, ягодой, творогом. Пекли блины, ладки — оладьи, налисники — тонкие блинцы.
В рационе белорусов большую долю составляли огородные культуры. В семьях готовили овощные супы, борщи, паренки или пареки — пареные свеклу (бураки), морковь (моркву), турнепс, репу, брюкву. В каши добавляли тыкву. Делали заготовки на зиму — квасили капусту, свеклу, солили огурцы. Много сеяли лука (цибули) и чеснока. Летом готовили окрошку из свежих огурцов, пера зеленого лука и яиц на квасе или обрате, заправляя ее сметаной. Зимой ели тертую редьку с вареной картошкой и квасом. Горох и бобы варили, молодые бобы часто прямо в стручках. Из мака делали макуху — затирку на воде с пшеничной мукой. Мак служил и хорошей начинкой для пирогов. Из конопли и льна давили масло. В богатых семьях было даже маковое масло.
В отличие от сибиряков белорусы выращивали фасоль («квасоль») и очень много картофеля. Фасоль добавляли в супы и варили как отдельное блюдо. Можно сказать, что в рационе белорусов преобладал картофель, который по праву назывался «вторым хлебом». Обычно картофель отваривали, тушили, добавляли в супы и похлебки, даже иногда супы называли«картошка жидкая». Из картофеля готовили кислые блины-бульбовики. Из тертого сырого картофеля пекли драники (дра/н/чки). В отварной картофель добавляли коноплю и катали колобки — лямешки. Из толченой вареной картошки, смешанной с мукой, делали клецки. Очень любили и картофель, просто запеченный в печи. Использование картошки в качестве корма для свиней послужило основой развития свиноводства. Белорусы считали, что они лучше умели хозяйствовать, чем сибиряки, именно потому, что знали, как правильно кормить свиней, чтобы получать достаточно сала и мяса.
Хотя многое выращивалось в поле и огороде, белорусы активно занимались собирательством — в лесу брали ягоду (малину, чернику, клубнику, землянику). Ягоды сушили в больших количествах — по несколько мешков. Зимой из них варили кисели, добавляли в кулагу (калагу), делали начинки. Калину парили вместе со свеклой или саму по себе. В конце лета и осенью собирали грибы, заготавливали их впрок — солили, сушили, или сразу подавали на стол в вареном или тушеном виде. Часто собирали дикоросты — щавель, лук. Для чая рвали лист черники, малины, клубники, смородины, иван-чая, лабазника, душицы. Готовили и чай из сушеной моркови. Как говорят сами информаторы, в отличие от чалдонов чай редко пили, а больше молоко, обрат, квас. Многие белорусы сожалели, что в Сибири нельзя было варить привычный им «узвар» — компот из яблок.
Хотя в хозяйстве белорусы держали скот и домашнюю птицу, но в их рационе мясные блюда были в меньшем количестве, чем вегетарианские. В скоромные дни тушили свинину, баранину, жарили сало, варили курятину, на праздничный стол подавали жареную утятину, индюшатину или гусятину. Блюда из говяжьего мяса были редкостью: «Скотского мяса было мало». Впрок заготавливали колбасы из свинины. После забоя скота готовили блюда из осердия, желудков — ковбухов, студни из голов, ножек, коленей, окорока замораживали в леднике, а часть мяса («свежанины») тушили на обед или ужин. Рыбу ели только в пост. Ловили карасей, щук, из Томска привозили налимов, кету. Рыбу жарили, делали уху. А вот любимых сибиряками пирогов с рыбой не пекли, считали, что и другой начинки достаточно.
Часто готовили яичницу — яешню, в печи на сковороде томили смесь яиц с молоком, яичницу-глазунью готовили редко. Ели и просто вареные яйца. Из молока готовили сметану, творог. Сами делали сыр — творог варили с молоком, яйцами и маслом. Пили простоквашу, ряженку. Сливочное масло использовали в качестве приправы к блюдам — как закрасу.
Сладости были редкостью: сахар, покупные конфеты, пряники (их обычно привозили к празднику), мед. Ребятишки весной в поле искали мерзлую сладковатую картошку, ходили в лес за пучками, медунками, саранками, тем и лакомились.
Было принято есть три раза в день. Вставали рано и к 5–6 часам утра готовили завтрак — «снеданье». Пекли бульбовики, блины из пшеничной муки, подавали молоко, сметану. Сразу же начинали готовить обед: варили супы, борщи, каши, овощи, в мясоед запекали мясо. Старшие дочери помогали матери печь хлеб. Обедали в полдень, а ужинали («вячеряли») вечером, придя после работы. На «вячерю» варили картошку, доставали закуски — соленые огурцы, квашеную капусту, летом свежие овощи, квас, обрат, молоко. Когда ехали работать в поле, обычно брали кусок сала, хлеб, творог, сметану, вареные яйца, воду или квас. В дальней поездке имели с собой малопортящиеся продукты долгого хранения: сало, колбасу, сухари. Так, Гавриленко П. Г. рассказывал, что когда он собрался ехать в Томск учиться, мать насушила ему мешок сухарей, дала пять килограммов сала, мед.
За стол старались собраться всей семьей. Перед едой обязательно молились. Обычно на стол накрывала мать или бабушка — хозяйка, старшая женщина в семье. Подросшие дети помогали. Хлеб и мясо делил «старший обеда» — старший сын или хозяин дома, а иногда и хозяйка. Хлеб считался святыней, нельзя было уронить ни кусочка, а упавшие крошки собирали со стола и отправляли в рот. Самые большие куски мяса доставались хозяину, меньшие — хозяйке и снохам, детям — самые маленькие. Чалдоны рассказывали, как удивлялись, что в некоторых семьях белорусов мясо не резали, а все члены семьи по очереди откусывали от большого куска.
Все ели из одной миски деревянными ложками. Детям не разрешалось разговаривать, баловаться. Нарушителям следовало незамедлительно наказание — удар ложкой по лбу, иногда и выставляли из-за стола. После еды не благодарили, но когда вставали из-за стола — крестились. Если приходили гости, то дети должны были находиться в другой комнате и ничем не высказывать своего присутствия. Если приходил кто-нибудь из родни и его приглашали к столу, то дети могли себя вести намного более свободно, они сидели вместе со взрослыми, но обязательно, поев, должны были спросить разрешения выйти из-за стола, тогда как обычно в своей семье этого не требовалось.
Обязательно соблюдали все посты, особенно тщательно следовали этому правилу старообрядцы. В эти дни исключали из рациона мясные и молочные продукты. В нестрогие посты готовили также и рыбные блюда.
В воскресные дни обеды готовили более обильные и вкусные, чем в будни. Особенно много стряпали на праздники. Самое богатое угощенье, с мясными блюдами, колбасой, студнем, пирожками, делали на Пасху, обязательно красили яйца, пекли куличи, готовили творожные пасхи, святили их в церкви. Более скромное застолье было на Рождество, еще меньше на другие праздники (престольные, Крещенье, Вознесенье и др.). Поскольку Новый год считался небольшим праздником, то к нему готовили совсем немного. На Троицу ходили в березовые рощи, брали с собой угощенье и обязательно жарили яичницу-глазунью. На Масленицу обязательно пекли много блинов. К праздникам варили пиво, ставили брагу, гнали самогон.
На поминки было принято готовить не менее двенадцати блюд, а кое-где и не менее пятнадцати. Обязательно делали пшеничную или рисовую кутью с медом и ягодами. В чашки наливали мед, подавали различные супы, каши, пироги, мясо, сало.
На крестины готовили так же как и на любой праздник обильно и богато. А отличительным обрядовым действием было разделение каши крестным между всеми присутствовавшими — нужно было «разбить горшок с кашей». Где-то это выполнялось буквально, где-то ограничивались просто разделом. Говорили, что если кашу гости не доедят, то крестный сам должен доесть.
Итак, можно заметить, что в меню греков, эстонцев и белорусов были блюда из разнообразных продуктов. Немалую долю занимали мучные и крупяные блюда. Как и русские сибиряки-старожилы, эстонцы тяготели к приготовлению мясных кушаний. Мясо составляло в их рационе значительную долю. Кухни этих двух этнических групп были очень схожи, однако различались в ряде случаев по способу приготовления: эстонцы часто готовили мясо и другие продукты в печи на открытых листах, в отличие от сибиряков, которые предпочитали закрытую посуду или глубокую посуду без крышки.
Греки и белорусы отдавали предпочтение вегетарианскому столу. Они употребляли в пищу большое количество овощей. Во многих случаях греки готовили так: сначала продукты варили, а затем пережаривали. В их меню преобладали блюда, основанные на сочетании ломтиков мяса с мелко нарезанными овощами, крупами или лапшой. Не много было крахмалистой пищи (картофеля, киселей). Греки употребляли большое количество покупных продуктов, в том числе привозимых специально из Греции, и совершенно не занимались собирательством, столь обычным для эстонцев и белорусов.
Белорусы в значительно большем количестве, чем представители других групп выращивали картофель. Соответственно, у них и преобладали разнообразные блюда из картофеля. Основным мясным продуктом была свинина.
* * *
Некоторые блюда греков, эстонцев, белорусов имели своеобразные названия и готовились по особым рецептам, многие из них можно было бы назвать традиционными. Вместе с тем, кофе из моркови, любимый эстонцами, был знаком и представителям других групп, но только под названием чая. Сыр варили представители всех трех народов, но название сыр употребляли эстонцы и белорусы, а греки этот же продукт называли брынза. Заимствования были редкими, но в меню и эстонцев, и греков, и белорусов из сибирской старожильческой кухни пришли пельмени.
Дневной распорядок приема пищи у представителей рассматриваемых этнических групп во многом совпадал. Поведение за столом регламентировалось дисциплиной и уважительным уважением друг к другу. Однако питание в течение года безусловно было различным. Православные греки и белорусы соблюдали посты. Особые блюда приготовлялись в праздничные дни, своеобразным был и порядок празднований. Для всех обязательным обрядовым блюдом в некоторые праздники и на поминальной трапезе была кутья.
Таким образом, в системе питания греков, эстонцев, белорусов, проживавших в Верхнем Приобье, устойчиво сохранялись обычаи приготовления считавшихся традиционными блюд, правила приема пищи, установленные религиозными требованиями, специфические обрядовые функции пищи. Вместе с тем, в условиях постоянного взаимодействия представители изучаемых этнических групп приобретали и новые пищевые навыки, связанные с заимствованиями или изменениями в ведении хозяйства. На принципы питания повлияли такие особенности этнических групп, как занятия ее представителей, самосознание, поддержание родственных контактов, круг брачных связей, вероисповедание, приоритет традиционности быта.
ПРИМЕЧАНИЕ
- РГНФ, 1997–1999, 97–01–00024, «Восточные славяне Западной Сибири: создание устойчивых этноэкологических систем развития», РГНФ, 1999–2000, 99–01–00058, «Малочисленные этнические группы некоренных народов Сибири: проблемы развития культуры жизнеобеспечения (на примере греков, эстонцев, белорусов)».