СОДЕРЖАНИЕ
Переселение этносов в новые места сопровождается изменениями в их традициях, что ведет зачастую к созданию специфических культурных комплексов. Питание является одним из значимых компонентов культуры жизнеобеспечения народа, важной характеристикой этноэкологической системы, изменения в которой могут являться показателями ее адаптационных возможностей. Пока культура переселенцев из Белоруссии и в частности создание системы питания в сибирских условиях остается малоизученной темой. В данной работе представлены сведения, полученные автором в ходе полевых исследований, проводившихся в районах Верхнего Приобья в 1998 г. благодаря поддержке Российского гуманитарного научного фонда[1].
Хлеб и блюда из зерновых
Система питания переселенцев из Минской, Гомельской, Могилевской губерний, тех, кого можно назвать этническими белорусами, складывалась на основе хозяйства, которое они начали вести в условиях Сибири. На выделенных землях новоселы сеяли рожь, пшеницу, просо, ячмень, гречиху. Поэтому многочисленны были блюда, в которых использовались мука и крупы. Это и разнообразная выпечка — хлеб (булки), пироги с начинкой, пряники, и каши, крупени (крупеники) на молоке и сыворотке, кулеши, болтухи, затирки. Как правило, хлеб пекли сами в каждой семье на чисто выметенном поду печи или металлических листах, иногда на специально высушенных капустных листьях. Информаторы говорили, что в Сибири они в основном стали выращивать пшеницу, предпочтя ее ржи. Белорусы особенно ценили хлеб, который пекли чалдоны: «Калачи — хлеб хороший, белый». Сами же белорусы часто были вынуждены добавлять в муку мякину, такой хлеб получил название пушного. Большим недостатком было то, что большинство принадлежавших переселенцам полей было поражено сорной травой гуколь, из-за этого мякиш выпеченного хлеба приобретал синеватый оттенок. Для выпечки делали кислое тесто на дрожжах, сделанных из хмеля. В пирожки клали разнообразную начинку — капусту, мясо, печень.
Варили каши ячменную, гречневую, пшенную (просяную). Болтухи и затирки делали из пшеничной муки на сладком ягодном отваре и просто воде. Распространена была тюра (тюпка) — кусочки хлеба, сдобренные квасом или простоквашей. На праздник часто пекли коржи — сочни, посыпанные сахаром и сухарями. Любили варить клецки и комы, которые делали из крутого теста, замешанного на яйцах и пшеничной муке. Комы отличались от клецок способом приготовления: на подготовленные сочни клали кусочки свежего сала, а затем сворачивали их в виде ушек. С любимыми сибиряками пельменями белорусы познакомились уже в Приобье, научились их готовить, но все равно предпочитали делать вареники с разнообразной начинкой — картошкой, капустой, ягодой, творогом. Делали и начинку из мяса, но обязательно мясо вначале варили в отличие от чалдонов, которые в пельмени кладут сырой фарш.
Пекли блины, ладки — оладьи, налисники — тонкие блинцы. Из белой муки или крахмала делали лапшу с молоком или мясом.
Блюда из мяса и рыбы
Хотя в хозяйстве белорусы держали скот и домашнюю птицу, но в их рационе мясные блюда были в меньшем количестве, чем вегетарианские. Информаторы говорили, что те, кто держал скот, питались хорошо. В скоромные дни тушили свинину, баранину, жарили сало, варили курятину, на праздничный стол подавали жареную утятину, индюшатину или гусятину. Блюда из говяжьего мяса были редкостью: «Скотского мяса было мало». Впрок заготавливали колбасы из свинины. По правилам в рубленый фарш для колбас добавляли лавровый лист, перец, чеснок или лук, причем чаще клали лук. Одновременно и луком, и чесноком никогда не приправляли. Кроме того, делали кровяную колбасу, по желанию смешивая ее с перловкой. Фарш набивали в кишки, сформированные колбасы обваривали в кипятке и клали на хранение. Сырые колбасы-полуфабрикаты замораживали в леднике, а при употреблении в пищу — жарили.
После забоя скота готовили блюда из осердия, желудков — ковбухов, студни из голов, ножек, коленей, окорока замораживали в леднике, а часть мяса («свежанины») жарили или тушили на обед или ужин.
Рыбу ели только в пост. Ловили карасей, щук, из Томска привозили налимов, кету. Рыбу жарили, делали уху. А вот любимых сибиряками пирогов с рыбой не пекли, считали, что и другой начинки достаточно.
Блюда из молока и яиц
Из молока готовили сметану, творог. Сами делали сыр — творог варили с молоком, яйцами и маслом. Часто пили простоквашу (сыроквашу), ряженку. Сливочное масло использовали в качестве приправы к блюдам — как закрасу. Для хранения масло перетапливали, получая так называемое «русское масло». Во многих семьях масло было роскошью. Нам рассказывали, что кашу с маслом давали только маленьким детям: «самому младшему сынку Павлушке, а девкам алой», т.е. овечье сало. Обычно готовили яичницу — яешню, в печи на сковороде томили смесь яиц с молоком, яичницу-глазунью жарили редко. Ели и просто вареные яйца.
Овощные блюда
В рационе белорусов большую долю составляли огородные культуры. В семьях готовили овощные супы, борщи, паренки или пареки — пареные свеклу (бураки), морковь (моркву), турнепс, репу, брюкву. В каши добавляли тыкву.
Делали заготовки на зиму — квасили капусту, солили огурцы. Весной заквашивали свеклу. Много сеяли лука (цибули) и чеснока. Летом готовили окрошку из свежих огурцов, пера зеленого лука и яиц на квасе или обрате со сметаной. Лакомились огурцами с медом. Огуречные пустоцветы обрывали и добавляли вместе с резаным укропом к вареным или пареным овощам, отварному картофелю, в окрошку. Зимой ели тертую редьку с вареной картошкой и квасом.
Горох и бобы варили, молодые бобы часто прямо в стручках. Из мака делали макуху — затирку на воде с пшеничной мукой. Мак служил и хорошей начинкой для пирогов. Из конопли и льна давили масло. В богатых семьях было даже маковое масло.
В отличие от сибиряков белорусы выращивали фасоль («квасоль»), кукурузу и очень много картофеля. Фасоль добавляли в супы и варили как отдельное блюдо. Кукурузу варили початками и ели с солью. Можно сказать, что в рационе белорусов преобладал картофель, который по праву назывался «вторым хлебом». В неурожайные для зерновых годы картошка была хорошим подспорьем и заменителем хлеба. «Дожить бы до Петровок, и мы опять с картошкой, уже не голодаем» — рассказывали наши собеседники. Использование картошки в качестве корма для свиней послужило основой развития свиноводства. Белорусы считали, что они лучше умели хозяйствовать, чем сибиряки, именно потому, что знали, как правильно кормить свиней, чтобы получать достаточно сала и мяса. Чалдоны и сами признавали, что за свиньями они особо не ухаживали, животные гуляли, где хотели, и жили на подножном корме. Поэтому принадлежавшие им свиньи были поджарые, проворные, прекрасно прыгали через ограды, и только благодаря их количеству, а не весу отдельных животных, чалдонские семьи не испытывали недостатка в свинине.
Обычно картофель отваривали, тушили, добавляли в супы и похлебки, даже иногда супы называли «картошка жидкая». Из картофеля делали кислые блины-бульбовики. По рассказам на каждого члена семьи на ужин или завтрак пекли по два-три блина, что было вполне достаточно для насыщения из-за размера бульбовиков — 35–40 см в диаметре и 2–2,5 см в толщину. Из тертого сырого картофеля делали дранки (драчки). Картошку натирали и парили в чугуне в печи, а затем подавали с молоком. В отварной картофель добавляли коноплю и катали колобки — лямешки. Из толченой вареной картошки, смешанной с мукой, делали клецки. Очень любили и картофель просто запеченный в печи клубнями.
Грибы и дикоросы
Хотя многое выращивалось в поле и огороде, белорусы активно занимались собирательством — в лесу брали ягоду (малину, чернику, клубнику, землянику). Ягоды сушили в больших количествах — по несколько мешков. Зимой из них варили кисели, добавляли в кулагу (калагу), делали начинки. Калину парили вместе со свеклой или саму по себе. В конце лета и осенью собирали грибы (белые, подобабки, волнянки, грузди, белянки, подосиновики), заготавливали их впрок — солили, сушили, или сразу подавали на стол в вареном или тушеном виде. Коровники не собирали, они считались ядовитыми. В соленья для вкуса добавляли чеснок, укроп, листья кукурузы и смородины (смороду). Часто собирали дикоросты — щавель, лук.
Напитки
Для чая рвали лист черники, малины, клубники, смородины, иван-чая, лабазника, душицы. Готовили и чай из сушеной моркови. Как говорят сами информаторы, в отличие от чалдонов чай редко пили, а больше молоко, обрат, квас. Одним из распространенных напитков было толокно (овсяная мука, заваренная горячим молоком). Многие белорусы сожалели, что в Сибири нельзя было варить привычный им «узвар» — компот из яблок. На солоде из пророщенных ржи или ячменя делали пиво. Варили ягодные, молочные (бяленые — так называли витебские переселенцы) и овсяные кисели.
Сладости
Сладости были редкостью: это сахар, покупные конфеты, пряники (их обычно привозили к празднику), мед. Ребятишки весной в поле искали мерзлую сладковатую картошку, ходили в лес за пучками, медунками, саранками, тем и лакомились.
Продукты в дорогу
Когда ехали работать в поле, обычно брали хлеб, творог, сметану, вареные яйца, воду или квас. Сырое сало жарили на костре. В дальней поездке имели с собой малопортящиеся продукты долгого хранения: соленое сало, колбасу, сухари. Так, Гавриленко П. Г. рассказывал, что когда он собрался ехать в Томск учиться, мать насушила ему мешок сухарей, дала 5 кг сала, мед.
Режим питания и правила поведения во время трапезы
Было принято есть три раза в день. Вставали рано и к 5–6 утра готовили завтрак — «снеданье». Пекли бульбовики, блины из пшеничной муки, подавали молоко, сметану. Сразу же начинали готовить обед: варили супы, борщи, каши, овощи, в мясоед запекали мясо. Старшие дочери помогали матери печь хлеб. Обедали в полдень, а ужинали («вячеряли») вечером, придя после работы. На «вячерю» варили картошку, доставали закуски — соленые огурцы, квашеную капусту, летом свежие овощи, квас, обрат, молоко. За стол старались собраться всей семьей. Перед едой обязательно молились. Обычно на стол накрывала мать или бабушка — хозяйка, старшая женщина в семье. Если старшая дочь уже была невестой, то подавать на стол было ее обязанностью. Подросшие дети помогали. Хлеб и мясо делил «старший обеда» — старший сын или хозяин дома, а иногда и хозяйка (хозяйка стола). Хлеб считался святыней, нельзя было уронить ни кусочка, а упавшие крошки собирали со стола и отправляли в рот. Самые большие куски мяса доставались хозяину, меньшие — хозяйке и снохам, детям — самые маленькие. Чалдоны рассказывали, как удивлялись, что в некоторых семьях белорусов мясо не резали, а все члены семьи по очереди откусывали от большого куска.
Все ели из одной миски деревянными ложками. Детям не разрешалось разговаривать, баловаться. Нарушителям следовало незамедлительно наказание — удар ложкой по лбу, иногда и выставляли из-за стола. После еды не благодарили, но когда вставали из-за стола — крестились. Если приходили гости, то дети должны были находиться в другой комнате и ничем не высказывать своего присутствия. Если приходил кто-нибудь из родни и его приглашали к столу, то дети могли себя вести намного более свободно, они сидели вместе со взрослыми, но обязательно, поев, должны были спросить разрешения выйти из-за стола, тогда как обычно в своей семье этого не требовалось.
Ограничения в питании
Белорусы-православные придерживались обычных правил постного питания, соблюдая посты в течение года, на неделе постным днем считалась пятница.
Праздничный стол
В воскресные дни обеды готовили более обильные и вкусные, чем в будни. Особенно много стряпали на праздники. Самое богатое угощенье, с мясными блюдами, колбасой, студнем, пирожками, делали на Пасху, красили яйца, пекли куличи, готовили творожные пасхи, святили их в церкви. Более скромное застолье было на Рождество, еще меньше на другие праздники (престольные, Крещенье, Вознесенье и др.). Поскольку Новый год считался небольшим праздником, то к нему готовили совсем немного. На Троицу ходили в березовые рощи, брали с собой угощенье и обязательно жарили яичницу-глазунью. На Масленицу обязательно пекли много блинов. К праздникам варили пиво, ставили брагу, гнали самогон.
На поминки было принято готовить не менее двенадцати блюд, а кое-где и не менее пятнадцати. Обязательно делали пшеничную или рисовую кутью с медом и ягодами. В чашки наливали мед, подавали различные супы, каши, пироги, мясо, сало.
На крестины готовили так же как и на любой праздник обильно и богато. А отличительным обрядовым действием было разделение каши крестным между всеми присутствовавшими — нужно было «разбить горшок с кашей». Где-то это выполнялось буквально, где-то ограничивались просто разделом. Говорили, что если кашу гости не доедят, то крестный сам должен доесть.
Итак, следует отметить, что прибыв в Приобье, новоселы-белорусы в большей или меньшей степени старались воспроизвести ту систему питания, к которой они были привычны, сохраняя традиционные названия и способы приготовления блюд. Условия Сибири и общение с сибиряками этому благоприятствовали, но в ряде случаев переселенцы приобрели новые пищевые навыки и отказались от ранее известных им.
ПРИМЕЧАНИЯ
1. РГНФ, 1997–1999, 97–01–00024, «Восточные славяне Западной Сибири: создание устойчивых этноэкологических систем развития». В статье использованы материалы Западносибирского этнографического отряда 1998 г., работавшего в Новосибирской и Томской областях.