СОДЕРЖАНИЕ
Статья написана при финансовой поддержке
РГНФ (проект № 97–01–00024).
Основными продуктами, составлявшими питание русских крестьян Верхнего Приобья в конце XIX — первой трети XX вв., были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Хотя в старожильческих семьях были многочисленные капканы, ловушки, охотничьи ружья, ушла в прошлое массовая добыча дичи на охоте. Но в питании продолжали широко использовать дары дикой природы — хорошим подспорьем было собирательство грибов и лесных ягод, а также рыболовство. Старожилы готовили тушеные, пареные, вареные, жареные блюда. В меню переселенцев из губерний Европейской России начала XIX в. жареные блюда практически отсутствовали, поскольку они, как правило, не имели достаточно жиров для их приготовления.
В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало большую долю. «Мясо, как закон, было» — говорят крестьяне. Обычно на мясо откармливали крупный рогатый скот, овец, свиней. Разводили птицу — гусей, уток, индюков, кур. У переселенцев начала XX в. из губерний Европейской России в питании преобладали хлебные изделия, овощи и картофель, крупы.
Хлеб и блюда из зерновых
С начала расселения в Сибири русское население стремилось обеспечить себе хлебно-мучную основу питания. Крестьяне выращивали рожь, ячмень, овес, гречу, просо, горох, бобы. В меньшей степени была распространена пшеница. Посевы этой культуры увеличились с начала XX в. с приездом российских переселенцев, которые привезли с собой урожайные сорта. Так, приехавшая в 1908 г. из Вятки семья Вылегжаниных привезла в Маслянино семена сорта пшеницы, ранее там неизвестного. Старожилы рассказывали, как все удивлялись пшеничным зернышкам, а ребятишки все время просили их попробовать. Из пророщенных зерен ржи и ячменя делали солод, использовавшийся в приготовлении пива и кваса. Рожь, пшеницу перемалывали.
Было большое разнообразие хлебных изделий из ржаной и пшеничной муки. Старожилы говорят, что хлеб хранили с суслонах, поэтому он хороший был. Муку-крупчатку часто покупали в Томске и использовали ее для печенья, «постряпушек на меду». Остался в памяти старожилов и хлеб из ржаной муки, который после выпечки оставался белым. Такого сорта ржи не стало. Повсеместно в семьях изготавливали из кислого теста хлеб, который делали круглый и калачами.
Хлеб выпекали на металлических листах или чисто выметенном поду печи, иногда на под стелили специально высушенные листья капусты. В некоторых чалдонских семьях для хлеба использовали специальные деревянные формы. Нагрев печи проверяли так — муку кинут, если загорелось, можно садить. Для закваски теста брали немного молока и дрожжи. Смесь оставляли для брожения в теплом месте на всю ночь. Утром замешивали тесто, добавляя яйца, постного масла, соли, муки и молока. Тесто выкатывали на специальной деревяннойдоске-столешнице. Если не было дрожжей, то делали закваску из хмеля. Чтобы можно было испечь хлеб для семьи из шести человек, требовалась закваска, приготовленная следующим образом: две горсти шишек хмеля кипятили в двух литрах воды. в момент закипания снимали с огня и оставляли настаиваться. Затем процеживали настой, добавляли семь натертых небольших семенных картофелин. И опять настаивали до получения студенистой массы, получая закваску.
Обычно выпеченный хлеб называли булками. В печь помещалось 6–7 больших булок. Чалдоны выпекали и более мелкие калачи, которые являлись распространенной простой пищей. В рукописи А. Т. Лямзина «Маслянино в прошлом» находим упоминание об этом виде питания батраков во время пахоты:
«Кулаки, как правило, имели много лошадей и другого скота, который рано утром надо было накормить или пригнать с выпасов и потом с утра до и позднего вечера на них работать, причем лошади менялись, а работник не имел возможности даже нормально поесть. Здесь очень кстати оказывались сибирские калачи. Выпекались они весом по 200–300 граммов, были основным и, пожалуй, единственным на поле продуктом питания батраков. Не зря говорили, что пахарь обедал в борозде, на одной руке висели калачи, а другой рукой он управлял сохой».
Зимой положено было платить от каждого дома«пролубщику», делавшему проруби, по калачику. Знахарю часто давали вознаграждение за лечение калачами, капустой, огурцами и салом.
Из кислого теста пекли также караваи, пирожки, для начинки которых использовались самые разнообразные продукты — брали все, что было под рукой (творог сладкий или подсоленный, овощи, картофель, зеленый лук, ливер, рубленое мясо). Старожилы любили пирожки с рыбой. Традиционный большой праздничный пирог сибиряков — курник с рыбой или куриным мясом, сдобренном специями (лавровым листом, перцем и луком), готовили в специальной форме. Одной из начинок летом служили свежие ягоды, а зимой — заготовленные впрок, сушеные и смешанные с солодом. Перемолотые сушеные боярка и черемуха запаривались и также были хорошей начинкой.
Часто пекли шаньги со сметанным припеком. Их делали и из пресного теста с творожным припеком. Блины и оладьи готовили из более жидкого, чем для пирогов кислого теста. Блины иногда пекли на молоке и яйцах, без дрожжей и соды. Их начиняли творогом и запекали в печи. В печенье, пироги добавляли мак. В праздники готовили крендели и сушки, которые перед тем, как испечь, обваривали кипятком. Хлеб с изюмом, как гостинец, привозили из Томска.
Как и в Европейской России готовили овсяный — белый кисель, для которого заквашивали овсяную муку, разбавленную водой. Из цельных зерен хлебных культур варили традиционные русские каши — перловую, гречневую. Ячмень, пшено, овес для каш толкли в ступе. Рис был редкостью. Эту крупу использовали только в богатых семьях для поминальной кутьи. Многие старожилы сообщали, что попробовали рис впервые в 1940-х гг. В Малышевской и Меретской волостях в каши добавляли тыкву, поскольку этот овощ выращивали в большом количестве. Впрочем, и в более северных районах нередко варили тыквенную кашу. В меню русских крестьян нередкостью были горошница и бобовница. Фасоль выращивали только новоселы, они варили ее молодой, в стручках, и зернами.
Повсеместно и у старожилов и переселенцев использовалось растительное масло. Его давили из семян подсолнечника, льна, конопли, иногда мака. Старожилы вспоминали о странном зеленоватом цвете конопляного масла. В старожильческих семьях его запасали по несколько логушков, деревянных кадочек, емкостью 15–20 литров. Вместе с тем, в семьях бедняков растительное масло было роскошью, его расходовали одну столовую ложку на общее блюдо похлебки для всей семьи, столько же — на большую сковороду картошки.
Блюда из мяса и рыбы
В скоромные дни старожилы-сибиряки готовили мясные блюда из говядины («скотское мясо»), баранины, курятины, гусятины. Мясные щи с овощами готовили ежедневно. В начале зимы заготавливали впрок колбасы, вяленое мясо, свиные окорока. По правилам забивали бычков-трехлеток, которые «уже успели мяса нагулять». Старожилы вспоминают, что всегда делали колбасу из говядины, а из свинины стали делать, только переняв опыт переселенцев. Окорока солили и развешивали вялиться в амбарах или«на вольном воздухе». Приехавшие из губерний Европейской России говорили о своем изумлении от того, как они впервые увидели, что под карнизами всех домов висят десятки окороков.
Лосятина считалась деликатесом. Хотя лосей запрещалось добывать, на них продолжали охотиться. Часты рассказы о том, что могли даже убить невольного свидетеля охоты, чтобы не нести наказание за браконьерство.
Чаще всего готовили баранину, обычно ее просто варили, оставляя томиться в печи. По опыту для большой семьи мяса одного барана хватало на неделю. Свиней держали мало и почти не заботились о их содержании, кормили только зимой, отпускали на все лето. Обычно осенью свиноматка приходила с приплодом по двенадцать и более поросят («асосков»). Тогда на ужин ежедневно готовили поросятину — разрубали тушку на две половинки и запекали ее в печи с какой-либо крупой.
Чалдоны говорят: «Наши сибирские свиньи шустрые, через забор прыгали, сала нет, а щетина длинная, из нее щетки делали на продажу».
Непременно на столе был студень, который готовили из голов и ножек. Изредка делали рубленые котлеты, колобки из мяса. Переселенцы из Калужской губ. готовили из мяса борщ,«крокодельки» (фрикадельки), голубцы в капусте.
Зимой сибиряки делали пельмени, мясо для которых мелко рубили топором или сечкой в сельнице, специальном корытце. Считалось, что пельмени самые вкусные те, что сделаны из трех видов мяса: говядины, свинины, баранины. Переселенцы познакомились с этим блюдом только в Сибири. Вот как рассказывал об одном случае сибиряк Карбовяк С.П.:
«Мы с мужиками сделали сельницы, хотели продать, чтобы заработать. Поехали в другую деревню, где расейские жили. Приехали, смотрим бабы стоят, им говорим: «Налетай, сельницы привезли». А они: «А зачем они?». «Пельмени делать» — «А что это такое?». Им объяснили. А одной недавно приехавшей бабе дочка прислала мороженые пельмени в подарок. А дочь давно уже в Сибирь приехала. Баба слушала, слушала и говорит: «Так вот что это такое. А я думала конфеты, сижу на печи, грызу их, невкусно. Да это пельмени».
Старожилы-сибиряки, жившие на больших реках, очень любили рыбные блюда. Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты: делали уху («щербу»), пироги, иногда жарили или солили. Повсеместно в реках в изобилии водились чебаки, караси, щуки, язи, окуни, осетровые, налимы, встречалась нельма. На рыбную ловлю ходили даже женщины. Использовались разнообразные снасти: «запоры» («еза»), закидные (тоневые) неводы длиной до 100 м, стрежевые, ставные неводы, бредни. Применяли мелкие ловушки: сети, вентери («фитили»), «морды», «котцы», крючковую снасть — самоловы, переметы, «крюки», жерлицы. Рассказывали, что щук с наступлением темноты ловили руками или с помощью проволочной петли, прикрученной к удилищу. Рыбак заводил эту петлю на затаившуюся рыбу и, резко дергая, выкидывал ее на берег. Жители д. Луговой, стоявшей на Оби и ежегодно заливавшейся водой, рассказывали, что «прямо в усадьбе щук ловили». Если щук ловили во время икрометания, то заготавливали много икры.
В деревнях, стоявших на небольших реках, рыбы было меньше, поэтому ее привозили из рыбных мест. Рыбу в коробах часто покупали в Томске. Из д. Ташара везли муксуна, из Бибеево плотву, щук, ершей. Рассказывали, что братья Емельяновы из д. Кругликово занимались только охотой и рыбной ловлей — продавали добытое в Болотном. Они ловили налимов весом по 12 кг, много стерляди.
Блюда из молока и яиц
В хозяйствах старожилов, где держали много дойных коров, были обычны блюда из молока. Как рассказывал Карбовяк С. П., 1910 г.р., из д. Кругликово, ежедневно надаивали по 12 ведер молока, которое нужно было быстро переработать, в продукты долгого хранения. Из молока били масло, которое затем перетапливали, получая«русское масло». По несколько бочонков такого масла везли на продажу в Томск еженедельно. Готовили творог, подогревая сквашенное молоко. Варили сыр, который получали благодаря длительному прогреву смеси творога, молока и яиц. Такой сыр хорошо хранился на льду в погребе несколько месяцев. Вкусовой добавкой к блюдам служила сметана. Излишки молока сквашивали, получая простоквашу (сыроквашу). Часто пили или добавляли в тесто обрат (сыворотку), остающийся после приготовления творога. Молоко добавляли в каши, варили молочные лапшу и кисель.
Смесь молока и куриных яиц запекали в печи, получая яичницу («яи/е/шню»). Глазунью делали редко, только как традиционное Троичное блюдо. Яйца варили, рублеными яйцами с различными добавками начиняли пирожки, сдабривали свежие резаные овощи. В семьях переселенцев все эти блюда были известны, но они часто испытывали недостаток в молоке и яйцах.
Овощные и картофельные блюда
В конце XIX в. картофель в Приобье был мало распространен, в некоторых местностях старожилы совсем не высаживали эту культуру. Только с приездом переселенцев из губерний Европейской России, особенно белорусов, посевы картофеля значительно увеличились. Начав использовать картофель, старожилы готовили из него ограниченное число блюд. Как правило, они его запекали, добавляя масло или сметану и заливая яйцами, разболтанными в молоке, и использовали для начинки пирожков (пекли«картонные» или «картовные» пирожки). В тяжелые годы варили неочищенную картошку («картофь») — «в мундирах», которую затем разогревали с растительным маслом или со сметаной на сковороде.
Переселенцы из Рязанской губ. готовили множество разнообразных вареных и тушеных блюд из картофеля. Делали своеобразные булочки — дранки и сайки. Для дранок картофель терли на терке, отжимали и оставляли в плошке, чтобы осел крахмал. Затем добавляли к отжатой картошке немного крахмала, постного масла, соли и лепили дранки в виде удлиненных котлет. Укладывали их на сковороду и ставили в печь. Так же делали сайки, отличающиеся от дранок только тем, что в них не клали крахмал.
И старожилы, и новоселы использовали в питании различные овощи: тыкву, морковь, свеклу, из которых делали сладкие паренки. Ели свежие, вареные и пареные брюкву и репу, которые старались выращивать в больших количествах. Даже ямы, в которых хранились овощи, называли репными. Морковь и капусту тушили и жарили. Выращивали много огурцов и лука, которые ели летом свежими. Огурцы ели с солью, а также резали и подавали, поливая медом, как сладкое блюдо.
Сибирячка Мануйлова А. В. рассказывала, что помидорами угостили ее бабушку в 1930-х гг., которая пробовала их посадить, но урожай погиб, так как не знали, что делать с зелеными помидорами. Но в дальнейшем, бабушка приспособилась их хранить в специальном ящике, чтобы они поспевали, не портясь.
На зиму делали многочисленные заготовки. Квасили капусту. Огурцы солили в кадках, добавляя специи — укроп, лавровый лист, лист смородины, чеснок, хрен, перец. Там, где росли арбузы, их также солили. Так как сахар был недоступен для большинства крестьян, то варенье варили лишь в некоторых семьях. Собранную лесную ягоду — «глубнику» (клубнику), голубику, чернику, смородину, малину, ежевику, калину — сушили. Сушеную ягоду для начинки пирогов разводили водой, добавляя по возможности сахар или солод. Применяли и другой способ заготовки. Ягоды толкли, смешивали с солодом и мукой, клали на капустный лист и сушили в печи. Для пирожков эту заготовку также обычно разводили водой. Сушили черемуху и боярку. Сухими их мололи на мельнице и использовали для начинок. Бруснику, калину и облепиху мочили. Калину также парили.
Грибы и дикоросы
Летом и осенью обычно собирали и заготавливали грибы. В обиходе жителей деревень Ординской волости бытовали такие названия грибов: толстокоренник (белый гриб), синявки (сыроежки), волнянки или волмянки (волнушки), обабки (подосиновики, подберезовики, моховики, растущие в смешанном лесу). В приобских лесах старожилы собирали толстокоренники, синявки, обабки, сухие и мокрые грузди, опенки, маслята, лисички, рыжики, бычки и волнянки. Другие же грибы по традиции не брали, считая, что «поганки не нужны, и хорошего гриба хватает в лесу». В лесах было много белянок (сыроежек), но, как говорили крестьяне «их и не надо было». Старожилы сузунских деревень рассказывали, что солили грузди, опенки сушили, а белый гриб не знали. Вновь новоселы активно занимались собирательством грибов, исходя из принципа «которые знаю, те и беру».
У всех старожилов отношение к грибам было очень избирательное, черный груздь или дождевик в пищу не употребляли. Не собирали и «шпионов» (шампиньонов). Когда в деревни приехало много переселенцев из Вятки, про них говорили: «Понаехали вятские, все поганки поели». Но и сибиряки использовали гриб, который не годился в пищу, но был полезен в хозяйстве — это мухомор. Его мелко резали, заливали водой, добавляли немного сусла и ставили в плошке для уничтожения мух.
Грибы срезали ножом или отщипывали рукой под самый корень. Затем это место присыпали листьями и землей, чтобы не пропала грибница. Особенно жителям Ординской волости нравился толстокоренник, который растет на буграх глубоко в бору, на местах лесных пожарищ. Примечали, что его можно найти там же, где и моховики. Легко увидеть темную шляпку толстокоренника на фоне хвои и мха. Иногда этот гриб вырастает весом до килограмма, ножка и шляпка остаются крепкими и чистыми, не червивыми.
Крестьяне употребляли в пищу грибы сразу после сбора жареными или вареными с картошкой и делали заготовки впрок. Толстокоренники, обабки, опенки, маслята жарили, запекали в печи с яйцами. Толстокоренники, обабки, опенки сушили, причем перед сушкой грибы никогда не мыли. Синявки, сухие и мокрые грузди, волнушки, бычки и рыжики солили. Для засолки на дно бочки укладывали укроп, хрен, чеснок, слои вымытых и вычищенных грибов, которые солили «на вкус». Сверху клали гнет. Иногда грибы перед засолкой вымачивали. Считается, что грузди солятся месяц, бычки -сорок дней. Только синявки можно есть малосольными, через сутки после засолки. Из соленых грибов готовили солянку: грибы рубили, клали в сковороду с растопленным бараньим жиром, могли добавить и коровьего масла, добавляли немного воды и тушили. Из свежих, сухих или соленых грибов варили суп.
Старожилы в лесу собирали щавель, тмин, копали дикий чеснок, иногда дикий лук. Рвали и другие съедобные травы: саранки, пучки, русолейки, гусинки, ревень. Из шипичного цвета(цветков шиповника) варили варенье на меду. Изредка брали калган-корень. Корни от репья заготавливали как лечебные.
Осенью, после третьего Спаса, запасали кедровые шишки. Выезжали в бор и специальными колотушками били по стволам кедровых сосен, обмотав их предварительно зипунами, чтобы не повредить кору деревьев. Упавшие шишки собирали в мешки, а по приезде шелушили. Не все селяне берегли деревья, а чтобы собирать много орехов каждый год искали новое урожайное место, но с каждым годом это становилось все труднее и труднее.
Сладости
Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы «лампасейки» (искаж. монпасье), пряники, сахар. В Сузуне на Никольской ярмарке покупали «ирбитские пряники», в Томске особые «длинные конфеты», их везли в подарок детям. В деревнях конфеты заменяли морковью, свеклой или тыквой, томлеными в чугунке в печи. Лакомством были ломти хлеба с вареньем, медом. Мед не был распространенным лакомством или заменителем сахара, так как ульи держали немногие хозяева, которые старались его продать в городе, чтобы выручить денег. Сахар держали под замком в сундуке, его расходовали очень экономно: на две — три чашки чая брали один комок сахара.
Старожилы рассказывали, что «зимой ждали отца, уехавшего за сеном или дровами. Он брал с собой хлеб, который замерзал на морозе, вот его отец и давал детям: «Вам зайчик послал», или «гостинцы с поля, хлеб, огурец, оставшийся от обеда взрослые везли домой детям — «Зайчиха прислала». Весной и летом дети сами находили лакомства: «Весной кандык вышел, его ели, слизун, медунки, кувшинки, саранки, пучки, но ягоды как обыкновенно». В полях искали прошлогоднюю картошку — она «сластит».
Напитки
О некоторых напитках уже рассказывалось ранее. Кроме того, нужно сказвть, что в старожильческих семьях пили много чая, как правило, травяного — из листьев зверобоя, душицы, лабазника, белоголовника, или из чаги. Заваривали морковный чай. Эти виды заварки заготавливали сами. Сухой осенней порой собирали травы, затем томили их печи, чтобы сделать запас на зиму: на дно корчаг клали слой щепок, на него — плотно травы, на них брызгали настоем байхового чая. Покупали фруктовый или фруктово-ягодный чай. Для многих новоселов даже название чалдоны звучало, как«чайдоны» — «много чая пьют». Переселенцы сообщали, что «это чалдоны чай пьют, а мы — воду, молоко». Чалдонов поддразнивали: «Мы сало едим, а вы, паря, чай густой». Обязательно пили чай в праздник или в гостях. Кипятили самовар в день много раз, поэтому у многих рядом с окном стоял специальный столик для самовара.
Готовили сладкие ягодные кисели, а также молочные с крахмалом или мукой, в которые добавляли немного соли или меда, сахара. Варили ягодные компоты.
К каждой трапезе подавали хлебный квас. Сами делали пиво из поджаренных докрасна сухарей или муки с добавлением солода и ржаной соломы или пророщенной ржи. В старожильческих семьях для пива стояло несколько корчаг с кранами. На праздники готовили брагу, гнали самогон, запасая его несколько семиведерных логушков на семь-восемь дней гулянки. Кержаки пиво, медовуху варили.
Продукты в дорогу
Старожилы на поле брали такие продукты, чтобы из них на месте приготовить обед, например, вяленое мясо, из которого варили суп, пшенку для каши, суп рыбный. На полях делали и болтушку. С собой имели сало, хлеб, сметану, квас, молоко в туесках из бересты, чай. Ребятишки несли родителям калачи. По весне в лесах, окружающих поле, добывали березовый сок, который пили сразу же на месте.
Переселенцы обычно на поле не варили, а предпочитали брать с собой готовые продукты — мясо, сметану, яйца, воду, квас.
В дорогу обычно брали что-нибудь сладенькое для молодежи, и что-то не портящееся: мясо тушеное, поджаренное, сало, рыбу, картофель вареный в мундире, чтобы не разваливался на кусочки. Набирали побольше хлеба, зимой — мясо, а летом — огурцы, колбасы.
Режим питания и правила поведения во время трапезы
Летом крестьяне больше ели молочного и овощей, зелени, зимой — мясного, солений. К пище крестьяне относились бережно. Хлеб считался святыней, его нельзя было выбрасывать, ронять. Если по нечаянности ребенок проливал молоко, его ждало строгое наказание. «Пролить молоко — грех», — рассказывали старожилы. В правилах было продукты расходовать экономно, а особенно весной. Тяжело приходилось переселенцам, которые начинали вести хозяйство с нуля. А. Т. Лямзин (Маслянино), чья семья переселилась с Урала, вспоминал, что мясо на столе появлялось только по праздникам, все лучшие продукты и даже молоко приходилось продавать, чтобы выручить деньги на необходимые расходы.
Обычно первой вставала хозяйка в пять часов утра, «с петухами». Чистила печь, готовила еду. Старались соблюдать правило, «что готовишь, никогда открытым не оставляй, вдруг кто придет чужой, варнак взглянет, да сглазит». Мануйлова А. В. рассказывала о распорядке дня:
«Зимой. Рано вставали, окна замерзли. Мама с бабушкой босиком, управляются, для скотины воду греют. Дедушка скот поит, бранится. Черпаками воду наливали. Все встают. Чай пить — завтрак. Потом работают. Женщины с куделей возятся, пряли до обеда. Потом поедят, займутся починкой. Вечером вечеряли, сидели долго. Летом. Встают утром, мама с папой на поле идут. Старших детей с собой берут. Дедушка в доме и во дворе управляется со скотиной».
Обычно в течение дня было несколько приемов пищи. Ели три-четыре раза в день, дети — чаще, им специально пекли пышки, давали молоко. Старожил д. Мереть Сузунского р-на Новосибирской обл., происходящий из чалдонской семьи, Портнягин М. М. сообщил:
«Завтрак назывался утренник, потом был обед, паужин, ужин или вечерник. Раньше у нас не было картошки, крупы, лапши, готовили из своего продукта. Щи варили одно мясо, ставили в русскую печь, оно упреет к обеду, вот и получились щи. Рыбу тоже варили без приправы, вот тебе и уха. Из пшена, оно свое было, на молоке с маслом топленым варили кашу. Калину парили, морковь варили, капусту тушили. Ели все кроме постных дней, т.е. был пост, когда нельзя есть «молосное», т.е. мясо, молоко, масло, и на нем что готовлено было, а пользовались постным маслом, оно было свое. Делали пироги рыбные».
В некоторых чалдонских деревнях первая утренняя трапеза называлась «чай пить» или «завтрик» затем следовали обед и паужин, вечером — ужин. Таскаев И. В. рассказывал:
«С утра мать картошку пожарит в печке, натолчет, зарумянит со сметаной, маслом. Обед — варили мясной или постный суп, кашу. Ужин — сковородни оладьев, блинов, пироги с калиной. Кашу ели. Редька с квасом. А может и наоборот, утром молочное — творог, молоко, а на ужин — картошка со сметаной, но на обед обязательно суп , каша, квас, борщ не варили. Суп — это варили картошку с мясом, добавляли лавровый лист».
К основным блюдам подавали капусту квашеную с конопляным маслом, огурцы соленые. На ужин летом готовили окрошку из рубленых картошки, лука, чеснока, огурцов, зимой — редьку с квасом.
В некоторых деревнях Ординской волости обедом называлась утренняя трапеза, паужин ели в полдень, ужин — вечером до заката солнца. В будни с утра ели мясную похлебку с картофелем, капустой, лебедой, свекольными листьями, добавляли сметану, иногда просто варили или пекли картошку.
На паужин (обед) делали окрошку из редьки и лука с квасом или с огурцами, яйцами, мясом, луком и зеленью. Зимой делали «зимнюю» окрошку — с холодцом. Подавали овсяный кисель, кулагу. Кулагу делали так. Ржаную муку заваривали кипятком, добавляли калину, сусло из солода или сахар, перемешивали, затем ставили в теплую печь на весь день. Делали и так: проросшую рожь высушивали на печи, мололи, а затем заваривали кипятком и настаивали некоторое время, получая вкусное кисло-сладкое блюдо. Осенью, собрав грибов, готовили груздянку или опенницу — варили грибы с картофелем, луком, укропом, иногда добавляли крупу. В чугунке томили свеклу, морковь.
Старожилы Ординской волости к обеду готовили капусту. Вилки заваривали кипятком в кадке, добавляли соль. Оставляли преть. Затем добавляли другие овощи, закрывали скатертью, к обеду все было готово. Делали горошницы, бобовницы, картошку с мясом. Кроме горячих блюд подавали в большом блюде крупно накрошенные огурцы, лук.
На ужин готовили пироги, шаньги, пирожки с ягодой, картофелем («картонные»), морковью, капустой, творогом с луком и солью. Варили картошку, приправляли ее луком, пережаренным с салом, или добавляли конопляного масла. Готовили тыкву с пшенной кашей или гречневую кашу. Подавали молоко. Иногда специально не готовили, а просто ели то, что оставалось от обеда.
Российские переселенцы также обычно ели три раза в день. Если надо было рано идти на работу, то завтракали перед уходом, обед был в 13:00, а время ужина произвольно, «когда успеют». Они готовили на завтрак — яичницу, чай; на обед саламату, мучное блюдо, запаривавшееся в печи, которое ели, добавив немного постного масла, борщ с капустой, летом — с травой (лебедой, красным корнем, осотом), картошку с мясом; на ужин — картошку толкли, варили кашу.
Ели деревянными ложками из общей большой глиняной миски. Особых правил поведения не было, но за столом нужно было сидеть чинно, соблюдать порядок, не баловаться, не смеяться, много не разговаривать. Первым брал еду старший мужчина в семье, отец или дед. Он же строго следил, чтобы дети не шумели. В наказание неслух получал по лбу ложкой, его могли выставить из-за стола.
За обедом иногда происходил разбор дел и промахов. Говорить мог только старший мужчина в семье, остальные сидели тихо и слушали. Даже взрослые мужчины принимали наказание от старика-отца беспрекословно. Второй из чашки брала бабушка, потом родители, дети. Нередко в большой семье питались по отдельности. За стол вначале садились мужики-работники, их кормили в первую очередь. Потом кормили ребятишек, а третье застолье — снохи (выходцы из Вятской губернии).
На стол накрывали мать, бабушка. В некоторых семьях бабушка вела все хозяйство, у нее на цепочке были ключи от всех кладовок. Хлеб и мясо делили поровну старшие в семье — хозяин или хозяйка. Дети, что постарше, на стол накрывали и посуду после еды мыли.
Перед едой молились и кланялись иконе. Пока богу не помолятся, садиться нельзя. Дети разрешение выйти из-за стола только в гостях спрашивали. Когда поел нужно было перевернуть ложку и положить ее на стол. После выхода из-за стола нужно было перекреститься, опять поклониться иконе. В некоторых семьях также благодарили родителей: «Спасибо тятенька, маменька».
Если кто-нибудь приходил, его обязательно за стол усаживали. Гость благодарил, отказывался, так как принято было сначала отказываться от угощенья, но затем крестился и садился за стол, говорил: «Спасибо за хлеб, за соль».
Ограничения в питании
Ограничения в питании были связаны с благосостоянием семьи и с религиозными правилами и суеверными приметами. Соблюдалось ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы также были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную или молочную пищу, например в мясопустную и сыропустную недели. В сырную неделю, которая в народе была больше известна как «масленка» есть мясо было запрещено. Пищу животного происхождения (скоромную), как и приготовленную на животном масле, старожилы сузунских и ордынских деревень называли «молосная». В чалдонских семьях пельмени были обычной пищей, но в строгих религиозных старожильческих семьях Ординской волости это блюдо делали дважды в год — в мясопустное воскресенье перед масленицей и перед Филипповским постом. В другое время приготовление пельменей осуждалось. По мнению крестьян этой волости, тот, кто нарушал это правило, «порядка не знал». Старожилы, жившие в сузунских деревнях, сообщали, что «пельмени — это наше сибирское блюдо, которое готовили в любое время, а зимой оно было вымороженное в запасе. Это была любимая еда. На Никольной ярмонке в Сузуне торговали пельменями десятки людей».
Тому, кто нес исповедь, разрешалось есть только дважды в день. Не принято было готовить зайчатину, что связывалось, возможно, с древними запретами и приметами. Увидеть зайца, по поверью, предвещало несчастье. По мнению некоторых крестьян, это животное находилось в полном подчинении у лешего, поэтому нельзя его было отнимать у хозяина. Павлов П. Ф., 1904 г.р., потомок переселенцев из Орловской губ. (пос. Мошково) вспоминал:
«Мы тогда жили в Новониколаевске. А однажды приехали погостить к деду с бабушкой в деревню Верх-Балта. Кормила нас бабушка гречневыми блинами с коровьим маслом, оладьями с молоком и сметаной, борщом, щами с говядиной, чаем с медом. Мы, мальчишки, ходили в лес по колкам, ставили петли на зайцев. Бабушка моя сначала брезговала, но мы ее убедили, что они очень вкусные, в городе их едят. Бабушка жарила нам зайчатину, дедушке очень нравилось. Он ел с нами и нахвалиться не мог. Но бабушка так и не попробовала. Дедушка ее уговаривал: «Авдотья, так скусно, что пальчики оближешь». Но она: «Как хотите, а я не могу». Ну что поделаешь, раз душа не принимает, хоть готовит, и за это спасибо. Бабушка готовила зайчатину в особой посуде и мыла потом тщательно руки. Мы ее все уговаривали: «Бабушка, ведь они чистые, едят траву и кору деревьев. Это самое чистое животное, чище свиньи». Но она отвечала: «Это, конечно, правда, но как-то не по закону, вы как хотите, а меня оставьте. Я уже по-своему буду делать, не обессудьте меня».
Праздничный стол
По праздникам, на свадьбы или поминки, готовили угощение, отличавшееся от будничного традиционными блюдами ритуального характера и количеством приготовленного. Широко распространены были престольные (съезжие) праздники. Микола (Никола) Зимний был престольным праздником в Устюжанино, в Ташаре, Крещенье — в Кирзе, Вьюнах, Михайлов день — в Долганке, Старом Поросе, Рождество — в Дубровино, Поросе. Обычно день престольного праздника соответствовал празднику главной иконы местной церкви, явленной или чудотворной иконе, но в Мошковском р-не Новосибирской обл. было записано, что в переселенческом поселке Ярской, где церкви не было, в каждой семье был свой престольный праздник. Можно предположить, что переселенцы, принеся свою семейную икону, праздновали посвященный ей день православного календаря. В семье Романовой (Печенцовой Е. Р.),1921 года рождения, чей отец переселился из Калужской губернии и был одним из основателей поселка, престольный праздник был Никола Зимний. В деревнях Ординской волости престольные праздники называли «гулящими днями», когда никто не работает. Готовясь к ним, гнали самогон, варили пиво. Люди со всей округи съезжались в деревню. Собиралась «компания». Сначала шли в один дом, потом в другой. Везде встречал гостей накрытый стол, все пели, плясали под гармошку. Этот праздник был только для семейных, молодежь в нем участия не принимала.
На праздники делали блины, пряники и печенье. «Стряпали кроме хлеба коральки, пирожки, печенушки, шанежки и фигурки зверьков, человечков» — рассказывали старожилы. Коральки варили в масле или пекли в печи, украшая какими-нибудь ягодами. Часто делали шаньги — круглые лепешки, на которые клали более жидкое тесто, замешанное на сметане или молоке. Пекли крендели и сушки, обварив их предварительно в кипятке. Стружни жарили в масле, обмакнув специальную форму (стружневку) в приготовленное негустое тесто. Когда тесто делали крутым, стружни резали волнистым резцом. Переселенцы из Рязанской губ. пекли похожие на шаньги наливные пирожки — с припеком из смеси сметаны соли и муки, и коральки.
Обязательно для застолья готовили холодец, рыбные пироги, прочую обильную снедь. Когда собирались за столом своей семьей и все приглашенные, гости первыми говорили, высказывая пожелания всех благ хозяевам: «Хлеб на столе, соль на столе. Пусть у вас всегда так будет». Затем все угощались. При прощанье гости снова желали хозяевам всего доброго: «Спаси, Господи, хозяев, доброго здоровья и согласия, спасенья».
- Новоселье. На новоселье обязательно шли с подарками, несли что-нибудь хлебное, что-то из угощенья. С пустыми руками нельзя было.
- Крестины. На крестины готовили праздничный обед, стряпню, выставляли самогон. Калужские переселенцы резали петуха, особенно, если родился первенец.
- Поминальный обед состоял из кутьи из пшеницы с медом, окрошки с мясом, супов куриного или мясного, причем могли подавать оба вида. Готовили кашу (пшенную, гречневую, ячневую). Последним блюдом был компот или кисель из ягод. Спиртное не пили.Чалдоны на поминки готовили не менее двенадцати разных блюд. Подавали лапшу, курятину, грибы, солонину, холодец, мясо, сало. На похороны готовили кисель. Существовала определенная очередность блюд на похоронном и поминальном обеде. Сначала на стол ставили кутью (пшеницу толкли, парили с медом, клали изюм). Затем блины, яйца, разрезанные на две половины, борщи, куриный суп, колобки из мяса вареные, каши. В конце подавали пирожки, кисель, компот и сладкий пирог. Водки не выставляли.На девять дней мало собирают, приглашали тех, кто мыл, ночевал, старушек. На сорок дней — больше, всех, кто был на девять дней, и еще и тех, кто могилу копал. На один год — всех, кто был на похоронах.
- Особенно богатое угощенье было на свадьбу, ее играли широко в течении трех дней и тратили много средств. В д. Устюжанино Ордынскогор-на рассказывали, что как-то однажды родители молодых людей сговорились, засватали невесту, жених нагнал самогону, все подготовил. Но когда «пропевали» невесту на девичнике, другой парень, с которым дружила девушка, воспользовавшись потемками, подогнал тройку и увез ее. Незадачливый жених, узнав, что свадьба сорвалась, предъявил счет, так как очень много было затрачено и денег, и продуктов. Но новоявленный счастливый муж наотрез отказался возмещать ущерб. Поэтому обманутый жених тут же засватал другую девушку и сыграл свадьбу: «Раз уж все подготовлено, не пропадать же!» (Лубянцев Т. Д., 1915 г. р.).
- Масленица. Традиционным масленичным угощеньем были блины. Готовили рыбу. Чалдоны покупали ее коробами, на подносе выставляли на стол икру.
- Пасха. Всегда ждали Пасху. Готовили лучшую еду, устраивали большое застолье с мясными блюдами. Варили яйца, красили их, пекли куличи, из творога в деревянных формах делали творожные пасхи. Шли в церковь освятить куличи, творог, масло, яйца. После возвращения детям наливали молока и давали по куску кулича. Детей угощали детей семечками, орехами.
- Троица. Выезжали в лес на лошадях, там готовили на кострах яичницу.
- Рождество. Этот праздник справляли очень торжественно. Три-четыре дня гуляли на Рождество. Готовили окорока свиные, закалывали кур, индюков. Пекли пироги с разнообразной начинкой (рыбой, калиной, творогом, вареньем) на больших листах. Привозили покупные розовые пряники в форме коней.
Новый год меньше всего праздновали, хотя и устраивали застолье. На Крещенье обычно варили мясо.
Приготовление традиционного Рождественского обеда не претерпело существенных изменений во многих крестьянских семьях Маслянинского р-наНовосибирской обл. до настоящего времени. Работая в Маслянино, сотрудники экспедиционного отряда были приглашены на Рождество к Елкиной В. С. (происходящей из семьи выходцев из Рязанской губ., переселившихся в Сибирь в начале XX в.). Хозяйка радушно встретила гостей, пригласила в дом, усадила за специально выдвинутый для этого случая круглый стол. В том же помещении находилась печь, где пеклись пироги, вокруг носился приятный запах печеного. Пирожки и булочки-коральки подавали «с пылу с жару», хозяйка доставала из печи огромные противни и перекладывала печеное в большие тарелки. Поминутно хозяйка убегала за угощением, отказываясь сесть за стол. Так и не присела ни разу до самого прощанья, несмотря на настойчивые уговоры. На стол были поставлены очень вкусные пирожки с ливером, с картошкой, чуть позже — с калиной. По размеру они прекрасно укладывались в ладонь, тесто не защипывалось, а просто складывалось пополам, однако начинка не выпадала, ее было как раз в меру. В двух больших эмалированных мисках был подан кисель из голубики, который был так крут, что плохо зачерпывался ложкой. В киселе попадались маленькие ягодки. Хозяйка несколько раз выносила нарезанные хрустящие соленые огурцы, а потом поставила на стол холодец из свиных ножек. Принесла также моченую калину, предварительно добавив в нее сахара. Всю снедь гости запивали чаем из смеси трав — душицы, мяты, чабреца, березового листа, крапивы. Завязался душевный разговор о старой жизни, о том, как живут сейчас. Сидели долго, пели песни. Наконец стали прощаться, на дорогу хозяйка дала пирожков и коралек. В ответ гости оставили конфет и пачку чая. Душевно распрощались, пожелали друг другу всего самого доброго.
Система питания русских крестьян Верхнего Приобья сложилась в условиях производящего хозяйства полеводческо-животноводческого направления. Продукты животного происхождения играли заметную роль в рационе старожилов. В результате внешних воздействий таких, например, как контакты с прибывающими переселенцами, у сибиряков появились новые продукты. Однако правила их приготовления обычно не заимствовались пассивно, а были адаптированы к привычным. Питание новоселов было более ориентировано на хлебно-овощную диету. Употребление ими некоторых продуктов было ограничено не только этническими традициями, но и вследствие более бедного имущественного положения.